Det perfekte følget
Asparges er et av vårens sikreste kulinariske høydepunkter. Fristende måltider venter, og du kan være både tradisjonell og utradisjonell i vinvalget.
I Norge spretter de første aspargesene opp av jorden i mai, men ute i Europa begynner sesongen allerede tidlig i april. Fersk hvit eller grønn asparges er en kulinarisk opplevelse i seg selv, men den blir enda bedre i samspill med syrlige sauser, bløtkokt egg eller urtesaus – for ikke å nevne med riktig vin.
Ute i Europa er det Tyskland, Frankrike og Italia som sparker i gang sesongen. Og tradisjonelt sett kommer den aller beste aspargesen – den hvite – fra Rheingau langs elven Rhinen. Der, i de sand- og kalkholdige åkrene, ligger alt til rette for dyrking av grønnsaken som tyskerne selv omtaler som både “det hvite gullet” og en kongelig grønnsak.
En måned senere kan Norge også by på god kvalitet. Bor du på det sentrale Østlandet, har du attpåtil tilgang på noe kortreist. Aspargesen fra Hvasser i Vestfold blir av hovedstadens mange toppkokker trukket frem som de aller beste. Åkrene her ligger bare 10 meter over havet, på en lett og kalkrik sandjord – ideelle vilkår for grønnsaken. De relativt varme vårdagene gir en lang vekstsesong, og blir det for varmt, kjøler den saltholdige havbrisen på ettermiddagen ned det åpne og solfylte landskapet.
Syrlig vin + asparges = sant
Asparges er blant grønnsakene som kan være vanskelige å matche med vin.
Årsaken er det naturlige høye innholdet av grunnsmaken umami, noe som gjør at asparges bør varmebehandles. Kobler du det sammen med eksempelvis emulsjonssauser som hollandaise, blir samspillet perfekt.
En tørr og gjerne mineralsk hvitvin med nok fruktighet og markert syrlighet vil gi den berømte koblingen som gjør den fete hollandaisesausen velkommen. Er du i tvil om syrligheten i sausen, kobler du bare på en hvitvin med mer fruktighet eller restsødme.
Syrlighet er et stikkord til vinvalget. Slike viner fra Sancerre i Frankrike, Tyskland, New Zealand er klare kandidater, men også musserende varianter fungerer ypperlig.
Verdens eldste kokebok gir deg svaret
I den romerske kokeboken Apicius’ de re Coquinaria fra 200 e.Kr. er det utførlig beskrevet hvordan man best tilbereder asparges. Rådet, nå som da, er at man må skrelle, vaske og tørke grønnsaken før den legges i kokende vann – oppreist vel å merke, da toppblomsten trenger mindre koketid enn resten (stilken) av aspargesen.
I moderne tider handler mye om det samme, men med bruk av 1 ½ strøken spiseskje salt pr. liter vann. Regelen som angir to minutters koketid er alltid gjeldende på den grønne, men den hvite aspargesen trenger opp mot 5 til 6 minutter før den gode sødmesmaken trer frem. Da med mindre du vil smørdampe, riste eller blansjere grønnsaken – mulighetene er mange. Forskjellen i smak mellom de to defineres gjerne ved at den hvite oppleves mer intens.
Hvit asparges med choron-saus
Oppskrift: Hvit asparges med choronsaus
INGREDRIENSER
- 12 hvite asparges
- 500 gram smør
- 7 dl vann
- 1 1/2 sitron
- 1 ss sukker
- 1 dl tørr hvitvin
- 1 dl hvitvinseddik
- 4 ts tomatpuré
- 8 stilker fersk estragon
- 10 stilker fersk kjørvel
- 4 eggeplommer
- 6 ss ristede mandler
- rapsolje
- fint salt.
METODE
Aspargesene skrelles, og alt avskjær kokes i smøret. Det gir masse smak til smøret, som skal brukes i sausen. Kok en hvitvinsreduksjon og ha i en bolle med eggeplommene.
Sil smøret og hold varmt. Aspargesavskjæret brukes videre i kokevannet til aspargesene, sammen med litt salt, sukker og sitronsaft. Trekk i 20 minutter og sil kokevannet over i en ren kjele.
Nå er du klar til å både koke asparges og piske sausen. Det tar omtrent like lang tid. Aspargesen skal bli mør nesten helt igjennom. Hvite asparges er mer trevlete enn grønne, og trenger noen minutter lengre koking. Anrett til slutt asparges og saus på tallerken. Topp med mandler og litt fersk kjørvel.
Ønsker du å se detaljert oppskrift på video, steg for steg, last ned appen Foodsteps og søk opp “Hvit asparges med choronsaus”. Der finner du oppskriften fra kokkene på Kulinarisk Akademi i Oslo tilgjengelig gratis for deg som leser Kapital.
Anbefalte viner: