De beste vinene til påskelammet

Påskehøytiden og lam er en over to tusen år lang tradisjon til minne om offerlammet som jødene ifølge Det gamle testamentet ble pålagt å slakte og spise rett før flukten fra Egypt. Det er også en av verdens eldste – og kanskje beste? – mattradisjoner. 

Siden årets påske må feires uten de store gjestebudene, gjelder det å gjøre desto mer ut av lammemåltidene med egen kohort.

I Norge fikk påskelammet som tradisjon sin store renessanse på 1990-tallet da store overskuddslagre gjorde at Opplysningskontoret for kjøtt og egg begynte å bruke “påskelam” som konsept for å få solgt lammerestene. Det har vært en vellykket strategi. Nå konsumeres det tre ganger så mye lam i påsken som ellers i året i Norge.

Lammekjøtt er lett å tilberede og inneholder mye særegen smak og markant fettsmak, og det er relativt lett å velge vin til det. Lammelår krever en vin med markant syrlighet for å løse opp fettet. Samtidig bør man ta høyde for en god balansert tanninstruktur for å møte proteinene i kjøttsaften. En god fyldig smakskarakter i form av fruktighet og kraft for å møte kryddertrioen hvitløksfedd, salvie og rosmarin, som er ypperlige smakstilsetninger til lammet, hører også med. Konklusjonen vår er ganske enkel: Fyldige rødviner med balansert, men markert, syre- og tanninstruktur er perfekt følge for lammekjøttet.

Rødvin til lammet

Nordmenn har sterke tradisjoner for å velge vin til påskelammet fra enten Spania og vinområdet Rioja, Bordeaux i Frankrike eller Toscana i Italia. Tall fra Vinmonopolet viser at disse områdene får en økning i salg før påske. Gjerne i prisklasser over 300 kroner. Nytt av året er at etterspørselen etter større flasker på 1,5 og 3 liter øker.

Ikke bare klassisk passer

I det siste tiåret er det kommet flere og flere vinområder som lager utmerket vin til lam. De fleste rødviner med markant fylde og god konsentrasjon er flotte kandidater, men vinene bør også ha klare smaker og aromaer av krydder fra både drue, lagring, og fat. Med andre ord, vinene bør smake fyldig og rikt. Og legger vi til alkoholstyrker mellom 12,5 og 14 prosent, er det sikre indikasjoner på at vi har en vin som passer til lam.
Viner fra sydligere strøk som Sør-Amerika, Sør-Afrika og Australia laget av Cabernet Sauvignon, Syrah og Malbec er flotte kandidater til lam. Gjerne i prisklasse over 250 kroner. Libanesiske viner er også klassikere når lam skal brukes. Produsenter som Château Musar, Domaine Des Tourelles og Château Kefraya fra Libanon er rett og slett ikoniske til lam.

Fatbruken går ned

Spanias beste produsenter har stegvis endret eller minsket bruken av fat og fått frem viner hvor druetanniner har en mer sentral rolle sammen med en vinifikasjon som gjør vinene drikkeklare tidligere mot mat, men samtidig lagringsdyktige som tidligere.

Muga og Contino fra Rioja i Spania er to stjerneeksempler på det. Gjennom hele deres virke som vinprodusenter har fatdominerte viner som trenger opp mot 10–15 års lagring før de er drikkemodne, vært deres signatur. Selv om tradisjoner opprettholdes etter arven fra å lage fatdominerte viner, går utviklingen mot fruktdrevne viner som ikke har like mye bruk av nye fat. Vi anbefaler gjerne kvaliteter som reserva og gran reserva fra Muga og Contino, men også deres Pago-kvalitet (enkelvinmarksvin) er glimrende valg. 

Prisene irriterer i Bordeaux 

Tradisjonelt har viner fra Bordeaux vært førstevalget til lam hos oss, gjerne en moden utgave fra et bedre slott på vestbredden. Vi har derimot sett oss litt lei av prisnivået som har eksplodert i forhold til nytteverdien av å ha den til et enkelt måltid som lam er. 

Selv om Bordeaux er langt mer enn de dyreste slottene, er det Rhône-dalen og distrikter som St. Joseph, Crozes Hermitage og Châteauneuf-du-Pape som imponerer oss. Kvaliteten er høy kontra prisen, og tilgjengeligheten er bra. I likhet med Rioja har også de toneangivende yngre generasjoner gått ned på fatbruk, og i noen tilfeller uten. Noe som gjør vinene godt etter vår smak.

Toscana – vår favoritt til lam

I Italia er det få ting som har endret seg, med unntak av at prisene ikke ser ut til å stige. Det gjør derimot kvaliteten til de beste vinprodusentene, og vinene laget av Sangiovese er nærmest skapt for å drikkes til lammeretter. Den markante iboende syrligheten og bruk av store brukte fat gjør at disse favorittene er ypperlige til lam.  

En produsent som vi følger tett er norskættede Bibi Graetz fra Toscana. Graetz lager på vinspråket det som kalles “supertoscanere” på Sangiovese-druen. Alle vinene er økologiske, og produsert på druer fra eldgamle, høytliggende vinranker i åssidene rundt Firenze. Få andre nordmenn oppnår høyere poengsummer for sine viner enn Bibi Graetz. Siden hans vin Testamatta ble kåret til verdens beste vin i Bordeaux i 2003, har anerkjennelsen blant vinkjennere bare økt, både i Italia og i verden ellers.

Vi kommer heller ikke unna produsenten Avignonesi, hvor smakfulle og prisgunstige viner er gjennomgangsmelodien. Vingården Avignonesi er en av de eldste produsentene i Montalcino, med aner helt tilbake til 1600-tallet. Dagens eier Virginie Saverys er opprinnnelig fra Belgia, men har siden 2009 tatt den store oppgaven med å ivareta Avignonesis historie, men også fremtid. Sjelden har man sett en slik forvandling til det bedre. Biodynamisk fokus har gitt vinene hennes en ekstra dimensjon med konsentrasjon og sursøt syrlighet som gjør dem til matviner i verdensklasse. 

Seks ypperlige viner til påskelammet:

Varenr: 3098901
Muga Reserva 2016
Dyp rød farge. Sorte bær, blåbær og vanilje på duft og smak. Balansert fyldig vin med modne tanniner og lang ettersmak. 
Pris: 290 kr (basis)
Poeng: 88
Importør: Autentico

Varenr: 11203001
Contino Gran Reserva 2012
Middels rød farge. Bjørnebær, fat og vaniljetoner på duft og smak. Fyldig utviklet karakter og lang ettersmak.
Pris: 550 kr (bestilling)
Poeng: 89
Importør: Good Beverage

Varenr: 1101101
Ch. la Nerthe 2016
Mørk rød farge. Utviklet. Bjørnebær, krydder og anis på duft og smak. Markert syrlighet og modne tanniner. Lang fruktdrevet ettersmak. Bør dekanteres. 
Pris: 376 kr (basis)
Poeng: 89
Importør: Excellars

Varenr: 6932401
David Reynaud 350 m Saint-Joseph 2015
Dyp rød farge, anis, mørke bær og nydelig konsentrert på duft og smak. Svale kryddertoner og flott syrlighet i ettersmaken.
Pris: 318 kr (bestilling)
Poeng: 90
Importør: Hans A. Flaaten Vins Fins

Varenr: 5904801
Soffocone di Vincigliata 2018
Lys blålilla farge. Røde bær, urter og kirsebær på duft og smak. Fyldig og rik vin med flott konsentrert fruktighet. Serveres i store glass.
Pris: 297 kr (bestilling)
Poeng: 88
Importør: Gaia Wine & Spirits

Varenr: 735101
Avignonesi Vino Nobile di Montepulciano 2016
Middels rød farge. Kirsebær, rødplomme og moreller på duft og smak. Saftig og tiltalende fruktighet i anslaget. Modne tanniner og flott syrlighet.
Pris: 310 kr (bestilling)
Poeng: 88
Importør: Autentico

Lammeskank på to måter / 

Alle oppskrifter Sofie Hildebrandt Lien

Delikatessen lammeskank er i utgangspunktet ikke spesielt mørt kjøtt, men med mange timers varmebehandling fremstår den som et smakfullt, saftig og mørt kjøttstykke som tilberedes på ulike måter. 

I ovn eller gryte: Lammeskanker tilberedes i en gryte med lokk eller i en ildfast form dekket med aluminiumsfolie. I gryten kan de kokes eller trekkes med alt fra hvitvin til mørkt øl og kraft i ca. 3 timer, eller til kjøttet løsner fra bena. Lammeskankene kan også stekes i ovn. Dekk lammeskankene til med lokk eller aluminiumsfolie og sett i ovn på 150°C i ca. 4 timer til kjøttet løsner fra bena.

Med sous-vide: Start med å vakuumere skankene sammen med hvitløk, salvie og rosmarin og en liten klunk olivenolje. Salt og pepre så mye at du nesten skammer deg. Ha skankene så i et vannbad på 62 grader og la det stå i 48 timer. Etter 48 timer tørker du av lammeskankene og heller kraften i en gryte. Denne blir en fantastisk base til saus. Lammeskankene avkjøles/hviler i ca. en time før du bruner skankene på bålpannen.

Langstidsstekt lammelår

Fordelene med å langtidssteke lammelåret er mange, men først og fremst gjør det kjøttet mer smakfullt og mørt.  

• Sett grillfunksjonen i ovnen på 250°C. Gni lammelåret godt inn med salt og pepper. Sett lammelåret litt høyt i ovnen, og grill det i ca. åtte minutter til det har fått en lys gyllen farge. Ta ut steken og still ovnen på 90°C med over- og undervarme. La døren stå litt åpen, så ovnen får kjølt seg ned etter grillingen. Mens ovnen kjøler seg ned preparerer du steken ferdig.
• Del mange hvitløk i tynne båter, stikk lommer i steken med en kniv og stikk inn hvitløksbåtene. Gni steken til slutt inn med tørket eller hakket frisk rosmarin og salvie.
• Skrell løk og gulrøtter og skjær dem i grove biter. Legg grønnsakene i en langpanne eller en stor ildfast form, og legg lammelåret over. Stikk inn steketermometer i steken, pass på at du ikke treffer beinet. Hell på ca. 5 dl vann i langpannen, så du får en sjy å lage saus av.
• Når steketermometeret viser 65°C etter 5–6 timer er steken medium, og på 70°C er den medium pluss. Lammesteken er gjennomstekt på 75°C.

Hasselbackpoteter og rødvinssaus

Hasselbackpoteter er en smakfull og delikat måte å servere poteter på. Strø på krydder og la potetene godgjøre seg i stekeovnen mens du lager resten av middagen. Supert tilbehør til alle typer stekt kjøtt. Beregn minst én stor potet til hver person.

• Skrell poteter og skjær dem flate i bunnen, slik at de står støtt. Skjær potetene i tynne skiver, men ikke helt gjennom – de skal henge sammen i bunnen.
• Legg et par grillspyd eller spisepinner på hver side av poteten. Skjær ned mot pinnene, og de vil stoppe kniven slik at du ikke skjærer helt gjennom.
• Sett potetene i en smurt ildfast form, pensle med smør og strø over krydder.
• Sett potetene midt i ovnen på 225°C og stek i ca. 40 minutter til de har fått en gyllen overflate. Steketiden kan variere noe med størrelsen på potetene.

Rødvinssaus er en klassisk fransk sjysaus du kan lage når du skal unne deg det beste. Sausen er vel verdt ventetiden og egner seg aller best til storfe- og lammekjøtt.

• Skrell løk og finhakk den. Fres den finhakkede løken raskt i en liten kjele/gryte med litt olje.
• Hell på rødvin og kok væsken inn til det er 1/4 del igjen (til det får en marmeladeaktig konsistens), dette tar minimum 30 minutter.
• Tilsett kraft og kok det inn til halv mengde, ca. 15 minutter. Sil sausen.
• Varier gjerne kraften etter hvilket kjøttslag du skal servere den til. Dvs. lammekraft til lam og så videre.
• Rør inn terninger av kaldt usaltet smør. Smak til med salt og pepper.
• Nyt!