Den beste vinen til høstens vilt

Hvilken vin passer best til hvilket vilt? Det er et svært aktuelt spørsmål i disse dager, hvor høsten setter sitt preg på både naturen og matbordet. Deler man inn vilt i småvilt og storvilt, sier det naturligvis noe om størrelsen. Elg, reinsdyr, hjort er storvilt, men i Norge defineres begrepet småvilt alle dyr som er mindre enn et rådyr. 

Spørsmålet er da, hva velger du av vin til småvilt og storvilt? Generelt er viltkjøtt magert og ikke avhengig av tanninrike viner. Kjøttet behøver imidlertid aromatisk tilpasning i krydder og tilbehør eller saus for å passe best mot vin. 

Elg, rein og hjort harmonerer i de fleste tilfeller bedre med modne og velutviklede rødviner, som generelt sett har bløtere og rundere karakter – gjerne ledsaget av en kjerne avrundet, moden frukt. Her har aromaene begynt å anta et animalsk preg, noe som passer godt med kjøttets aroma og smak. 

Småvilt som fasan, rype, orrhane er kraftigere i smaken enn storvilt og fungerer fint til samme type vin som storvilt, men matches best når vinene er mer fruktdrevne og unge. Altså yngre viner fra samme vinområder. 

Stedegen smak 

Fasan, rype og orrhane, høstet i sitt rette element, har levd i et klima med tøffe vekstforhold. Alt som vokser og lever i vill natur får en smakskonsentrasjon vanlige jordbruksavlede produkter – det være seg kylling, kalkun eller and – ikke kan måle seg med. Men det som i siste instans gjør vilt til ekte vilt, uansett størrelse, er den konsentrerte stedegne smaken som de ulike vekstområder gir. 

Overført til vinens verden vet vi at det er de mest marginale vekstsonene som leverer vin med styrke. Slike vokser ikke opp av bakken på flatmark i god og fet matjord. Man må opp i skråningene i de beste vinområdene i verden. Burgund, Piemonte, Toscana, Østerrike og Tyskland har alle sine toppviner fra skråninger med karrig jordsmonn. Det gir syrefriske, leskende viner med stedegen smak.

Vin- og utdannelsesansvarlig og Master of wine Heidi Iren Hansen ved Kulinarisk Akademi er klar i sitt råd:

– Fasan er et veldig magert kjøtt, og om man serverer for snerpete/tanninrike rødviner til, vil man risikere at kjøttet oppleves tørt uansett hvor perfekt det er tilberedt. 

– Vinene som anbefales til har derfor lave og myke/bløte tanniner, men ettersom man har et ganske fedmerikt tilbehør med den kremede steinsoppen, er det også viktig at vinene har nok syre og friskhet.

Beskrivelser ved MW Heidi Iren Hansen. Poenggivning ved vinjournalist Svein Lindin

Oppskrift: Fasan med jordskokk og kremet soppsaus (til fire personer)

Fasan har et delikat og mildt kjøtt, og har for mange en mer tiltalende viltsmak enn noen av de andre fugleviltene vi har her i landet. Som annet vilt er også fasan svært magert, og trenger derfor skånsom varmebehandling og litt fett i sausen. I oppskriften har man valgt å beholde skinnet på, for å bevare mer av saftigheten i kjøttet. Brystfiletene tilberedes på brystbeinet, og lårene deles i overlår og klubber. For å beholde enda mer saftighet i kjøttet burde man legge kjøttet i en saltlake i 20 minutter. 65 gram salt og 35 gram sukker blandes ut i en liter kaldt vann.

Oppskriften finner du under, og ønsker du å se den i sin helhet på video, steg for steg, kan du laste ned appen Foodsteps ved å bruke QR-koden. Der får du som leser av Kapital tilgang på oppskriften helt gratis.

INGREDIENSER

• 2 stk. fasan, hel, ribbet
• 1 l vann
• 65 g salt
• 35 g sukker
• salt og pepper
• 5 ss nøytral rapsolje
• 2 ss smør
• 5 fedd hvitløk
• 4 stilker estragon
• 500 g jordskokk
• 1 sitron.

Saus

• 25 g tørket steinsopp eller annen skogsopp
• 100 g aromasopp
• 1 stk. sjalottløk
• 1,5 dl tørr hvitvin
• 1,5 dl innkokt kyllingkraft
• 0,5 dl kremfløte
• 0,5 dl helmelk
• 1 ss crème fraîche

METODE

Del fuglen. Ta vare på hjerte og kråskjøtt. Dette kan stekes i pannen rett før servering. Legg fuglen i saltlake. 

Til sausen, bløtlegg tørket sopp i hvitvin mens du finkutter sjalottløk og aromasopp. Fres løk og sopp godt i en kjele til det har fått litt brunfarge, og tilsett hvitvinen og den tørkede soppen. Kok inn vinen til halv mengde. Tilsett så innkokt kyllingkraft og kremfløte, og kok i 8 til 12 minutter til den har begynt å tykne.

Mens sausen koker, skrubb eller skrell jordskokkene og kutt dem i grove biter. Vendes med litt olje og salt og legges i ildfast form med tre fedd hvitløk. Sett i forvarmet ovn på 225 grader og bak i 25 til 35 minutter. Sjekk underveis. 

Kjør opp sausen i en blender til den er helt glatt og klumpefri. Om du synes den er tykk, kan du spe den med litt melk. Sett sausen til side mens resten av retten gjøres ferdig.

Når fasanen er ferdig i saltlaken, tas den ut og tørkes på et klede. Ta jordskokken ut av ovnen når den er ferdig. Den skal ha litt tyggemotstand i kjernen og ha fått god farge på utsiden. Plukk bladene av estragonstilkene. Finkutt bladene og sett til side, disse brukes i jordskokken helt til sist, stilkene bruker vi sammen med hvitløk i pannen til fasanen.

Nå er du klar til å tilberede fasanen. Sett en stekepanne på middels høy varme, og senk varmen i ovnen til 130 grader. Brun først av lårene, slik at skinnet blir gyllent og sprøtt. Legg så i en ildfast form. Brun så av brystet. Sørg for å gi brystet stekeskorpe på alle sider. Avslutt på middels varme med smør, hvitløk og estragonstilker.

Når alt er brunet av, sett i ovn på 130 grader, bruk steketermometer. Fasanbrystet er ferdig når det når 63 grader i kjernen. Ta ut og hvil fuglen i 5–6 minutter. I mellomtiden sett jordskokken i ovn til oppvarming. Varm sausen og smak til med salt og sitron. Rør inn en skje crème fraîche. Rett før servering kan sausen skummes opp med stavmikser.

Skjær bryststykkene av brystbeinet og server ett bryst og ett lår til hver. Vend jordskokken med litt sitron og mer salt om det trengs. Vend inn estragon. Har du litt fersk skogsopp, kan denne stekes kjapt i pannen sammen med hjerte og krås, og serveres på toppen.

Til denne retten er det perfekt med en fløyelsmyk potetkrem toppet med sprø potetsticks. Dette kan godt lages i forveien.