<iframe src="https://www.googletagmanager.com/ns.html?id=GTM-NT7T3W7" height="0" width="0" style="display:none;visibility:hidden">
Kjøp
+ mer
Businesspartnere og dyktige kokker: Christer Rødseth og Jørn Lie.  Foto: Eivind Yggeseth / Kapital

Mesterkokkenes beste julematoppskrifter

Høytiden venter med all sin prakt og glede. Da hører tradisjonell norsk julemat vanligvis til, men hva om man vil bryte litt med tradisjonene? Jørn Lie og Christer Rødseth lager julemat til Kapitals lesere.

– Det er nok av dager i julen til å spise godt, forteller TV-kokk og kjøkkensjef på Vaaghals i Oslo, Christer Rødseth. 

– Det er et spørsmål som alltid kommer opp i førjulstiden: “Har dere noe annet på menyen som passer?”

Hos Vaaghals: Rødseth på innsiden av det åpne kjøkkenet i Barcode-restauranten. Foto: Eivind Yggeseth / Kapital

På Vaaghals

For Rødseth handler julemat først og fremst om tradisjoner og matfilosofi.

– Jeg vil at flere skal bli mer opptatt av kvalitet og bakgrunnen til råvarene. Nordmenn må ta vare på kunnskapen om mat, som en del av kulturen vår. På lik linje med kunst, musikk og arkitektur. Julemat er en del av det, selv om du kan forbedre eller tilføre nye ting. Vi må tørre å ta tiden litt tilbake, investere i egen helse og velvære ved å lage mat fra bunnen av og vite hva vi putter i oss, uttaler kjøkkensjefen.

Restauranten i Barcode yrer av liv bak kjøkkendisken. Middagsserveringen preppes. Råvarene er på bordet. Lysene på bordene er tent. 

Foto: Eivind Yggeseth / Kapital

– Å sette av tid til å handle råvarer er i hvert fall halve arbeidet med å få tak i gode, gjerne kortreiste, matvarer. Her på Vaaghals er det selve grunnsteinen i vårt arbeid.

I sine oppskrifter tar Rødseth vare på tradisjonene så langt som mulig. Men han forbedrer gjerne teknikken ved å lage dem og leke litt med tilbehøret.

– Forberedelser er nøkkelordet. Men ingen forberedelser i verden kan ta vekk nødvendigheten av å sitte foran komfyren og passe på når svoren skal bli perfekt stekt. Det nytter heller ikke å lage god mat om man mangler noe på handlelisten. Deretter er det å gjøre ting i riktig rekkefølge i henhold til oppskriften. Da kan lite gå feil med matlagingen, fortsetter kjøkkensjefen. 

Oppskriftene (beregnet for fire personer) fra Christer Rødseth på Vaaghals finner du her:

Som servert på Vaaghals: Rødkål. Foto: Eivind Yggeseth / Kapital

Forrett: Rødkål

 

INGREDIENSER

1 rød spisskål

1 kanelstang

1 stjerneanis

150 g sukker

250 g vann

250 g rødvin

100 g eplejuice

METODE

Alt utenom spisskål kokes opp og reduseres med 50%. Del kålen i to og dryss et lett lag med sukker og salt over. La det ligge en time før du skyller det av. Legg så kålen i laken og kok opp igjen. La det trekke en time. Kålen må være helt mør. Ta så kålen ut og sil laken. Reduser til en sirup. 

Ved servering varmer du kålen på 180 grader i 5–6 minutter før du har sirupen over. Dryss også litt flaksalt over. Ha over litt pisket rømme du smaker til med dijonsennep og pepper før du river over fenalår.

Christer Rødseth
Som servert på Vaaghals: Torsk med potetpuré og bakt sellerirot. Foto: Eivind Yggeseth / Kapital

Torsk med potetpuré og bakt sellerirot

 

INGREDIENSER

600 g torskefilet

salt til salting av fisken

400 g mandelpotet

1 hvitløksfedd

1 liten bunt timian

2,5 dl helmelk

100 gram smør

TIL SELLERIEN

½ sellerirot

1 ss smør

salt til smak

TIL KYLLINGSJY

2 sjalottløk

2 fedd hvitløk

4 dl hvitvin

8 dl kyllingkraft

Litt olje

maizena til tykning

salt, epleeddik eller sitron til smak.

METODE

Torsk: Legg torskefilet på salt og la det ligge 5 minutter før du skyller av. Stykk så opp i biter. Skrell potetene og kok til de er møre. Hell av vannet og la dem dampe seg godt av. Knus hvitløksfeddet og gi det litt gyllen farge i olje i en liten kjele. Ha i timian, smør og melk. La det trekke i noen minutter. Press potetene gjennom en sil. Sil så melk og smør over potetene og pisk det sammen.

Selleri: Del sellerien i to og varm en stekepanne. Legg bakepapir i pannen og legg sellerien med snittflaten ned på bakepapiret. La den ligge til den blir helt sort og vend slik at den andre siden også blir stekt. Bak dem så på 200 grader i cirka 35 minutter.
Ved servering deler du sellerien i skiver og har smeltet smør over. Dryss også over litt flaksalt.

Kyllingsjy: Svett sjalottløk og hvitløk i litt olje til de er karamellisert. Ha på hvitvin og la det koke opp. Ha så på kyllingkraft og reduser til det begynner å tykne litt. Den vil bli ganske intensiv på smak, så jevn den med litt maizena. Smak til med salt og sitron.

Dryss over litt fresh salat før servering.

Christer Rødseth
Som servert på Vaaghals: Andebryst, bakt rødbet og solbærsjy. Foto: Eivind Yggeseth / Kapital

Andebryst, bakt rødbet og solbærsjy

 

INGREDIENSER

2 stk. andebryst

salt og pepper

12 stk. rosenkål

6 små sjalottløk

2 store rødbeter

2 sjalottløk

1 hvitløksfedd

1 liten bunt timian

3 dl tørr hvitvin

6 dl kyllingkraft

4 dl oksekraft (ingrediensene over kan sløyfes om du ønsker å bruke en ferdig sausbase)

1 appelsin, 1 kanelstang, 2 nellik, 1 stjerneanis

2 ss fryste solbær – dryss gjerne litt melis over slik at de blir litt søtere.

METODE

Rut andebrystene og salte lett på fettsiden. Legg dem i en kald panne og sett på medium høy varme, la fettet begynne å smelte. Salt og pepre kjøttsiden. Hell av fettet som slippes fra skinnet og senk temperaturen. Brystene skal ligge på fettsiden til du ikke kan se noe mer hvitt fett i skinnet. Snu brystet så og stek på 180 grader i 4 minutter. La brystet hvile i 10 minutter før du steker det i ytterligere 3 minutter. Det er viktig at brystet er varmt når det går i ovnen. Sjekk så temperaturen, den skal gjerne være rundt 58–59 i kjerne. Er det litt lavere i kjernetemperatur, steker du i 3 minutter til.

Rødbetene bakes på 200 grader i en times tid. Sjekk med en tynn nål hvorvidt de er ferdige eller ikke. Skrell dem så og skjær i båter. Tips: Bruk en plastfjøl slik at ikke trefjølen blir misfarget.

Ved servering har du betene i en kjele med litt vann, sukker og rødvinseddik.

Del rosenkålen i to og ta av eventuelle stygge blader. Forvell rosenkålen i kokende, lettsaltet vann. Hell av vannet og kjøl ned i isvann eller kaldt vann.

Skrell løk og knus hvitløksfeddet. Kutt det fint og svett i en kjele. Ha på hvitvin og reduser med 50%, ha så i kraft. Skrell appelsinen og del i to. Legg den i sausen med krydderne. Reduser sausen til den tykner og smak evt. til med litt eddik og salt ved behov. Ved servering har du solbærene i kjelen.

På bildet er det også brukt andeconfit av andelår. Ønsker du å bruke det, kan du salte andelår i en times tid før du skyller av. Legg så i en kjele du kan sette i stekeovnen. Dekk med olje og ha i et hvitløksfedd og litt timian.
Varm opp oljen i kjelen og sett det hele i ovnen med lokk på 160 grader i 2 timer. Ta så lårene ut på brett og sprøstek i ovn.

Christer Rødseth

Trekker mot vinen

En nyere trend er å bruke vin til den tradisjonelle julematen. Sannsynligvis henger det sammen med det store utvalget passende vin på Vinmonopolet, samt høyere kompetanse og større grad av nysgjerrighet hos gjestene. I tillegg er det knapt en restaurant med kvalitetsstempel som ikke har en eller flere vinkelnere. Kunnskapen de besitter, smitter over på gjestene når drikken skal velges.

Fem minutter vestover fra Vaaghals med elektrisk sparkesykkel, i starten av Nedre Slottsgate, ligger Gamle Raadhus. Det nær oransje, kalkmalte murbygget huser denne sesongen – som alltid – tradisjonell, norsk julemat. Her går det ifølge sjefen, Jørn Lie, ni tonn lutefisk årlig. Og nær to tonn pinnekjøtt. Og endel drikke. Lie kan bekrefte vintrenden. 

– Damene leder an når man velger vin til bordets gleder i førjulstiden, sier restauratør på Gamle Raadhus, Jørn Lie, til Kapital.

Han står på innsiden av det gamle bygget. Mørkerødt vegg-til-vegg-teppe, mørkt brystpanel på veggene og hvite duker. Det er innredet med gamle malerier og gardiner i veluraktige stoffer. Kontrasten er stor til Vaaghals moderne lokaler. Men Lie er involvert i begge stedene. 

– Vin blir foretrukket av flere og flere av våre gjester i julebordsesongen, selv om øl og akevitt fortsatt står for volumet. Sett fra en gastronomisk synsvinkel gir det bedre mening med vin. Øl er fremdeles førstevalget. Min anbefaling er gjerne et hveteøl og en mer alkoholavdempet akevitt med sitrustoner og krydder.

Daglig leder ved Gamle Raadhus: Jørn Lie startet kokkekarrieren som lærling på Grand Hotel og har vært på Kokkelandslaget i en årrekke. Nå er han medeier i Gamle Raadhus, Vaaghals og Code. Foto: Eivind Yggeseth / Kapital

Tradisjoner på Gamle Raadhus

Nye julealternativer til tross: Mange ønsker fortsatt kun den gamle norske juletradisjonen i matveien. Da kan Lie stille med oppskriften på perfekt lutefisk, pinnekjøtt og rakfisk. 

– Hva er dine tips til når man skal lage den tradisjonelle julematen hjemme? 

Først er det også forberedelsene Lie vil nevne. 

– Forbered alt du kan forberede. Det meste kan preppes dagen før. Å stå med litt for salt pinnekjøtt når gjestene står i døren er jo et helvete, sier den erfarne kokken. 

For lutefisken handler det om å gå for rett kvalitet. 

– Når man skal handle lutefisk, så kjøper man den fineste. Det er ikke her man skal spare penger, uttaler Lie.

– Hva er en perfekt lutefisk? Da pleier jeg å sitere Eivind Hellstrøm: Lutefisk skal se og føles som et perfekt stekt kamskjell. Det skal være litt hardt utenpå og litt glassaktig inni. 

Lie tar en gaffel mot lutefisken som serveres og viser hvordan kjøttet flaker, slik som det skal gjøre. 

Sjefen ved Gamle Raadhus poengterer også vikitgheten av å handle inn riktig mengde mat. 

– Veldig mange tror det er nok med et halvt kilo. Men her bruker vi 1,1 kg pr. person. Et voksent stykke først, så underdelen av fisken. Dette kommer jo litt an på om du planlegger engangsservering eller andreservering i tillegg. 

Oppskriftene (beregnet for fire personer) fra Jørn Lie på Gamle Raadhus finner du her:

Som servert på Gamle Raadhus: Tradisjonell lutefisk. Foto: Eivind Yggeseth / Kapital

Lutefisk

 

INGREDIENSER

4 kg lutefiskfilet

1,5 dl fint salt

nykvernet sort pepper

800 g tørre grønne erter

650 g bacon i terninger

600 g poteter, ringerike eller mandel

smør.

METODE

Lutefisken: Kutt fisken I fire store biter og fire mindre stykker. De store serveres først, og de mindre som en annen gangs runde. Legg dem i den dype langpannen og salt dem varsomt så du dekker dem godt. Ta alltid litt mer enn du tror. Kvern sort pepper på toppen. La dem så ligge i 45–120 minutter før du dekker stykkene med et brett eller aluminiumsfolie. Bak dem så i ovnen i 30–45 minutter på 250 grader. Når de er ferdige, la dem hvile noen minutter. Når du serverer, så slå over kokevannet i pannen for å fjerne evt. overflødig salt.

Erter: La ertene ligge i vann over natten. Kok dem så møre i nytt vann. Sil av vannet, mos dem og smak til med smør, salt og pepper.

Bacon: Baconet skal stekes sprøtt. Tilsett eventuelt litt smør om du ønsker mer fett. Server med nykokte poteter.

Variasjon på sennep: gjerne grov eller tørr engelsk. Mange vil også ha litt lefse til.

Jørn Lie
Som servert på Gamle Raadhus: Pinnekjøtt og rakfisk. Foto: Eivind Yggeseth / Kapital

Pinnekjøtt

 

INGREDIENSER

2 kg pinnekjøtt

1 vossakorvring

1,5 stk. kålrot (ca. 1 kg)

2 stk. gulrøtter

kokesjy fra pinnekjøtt

smør

salt og pepper.

METODE

Vann ut pinnekjøttet i 24–30 timer. Dampes så i 2,5–3 timer. Skrell og kutt opp kålrabi og gulrot i grove biter og kok dem møre i vann. Hell så av vannet og mos dem godt. Ha i kokesjy til ønsket konsistens, smak så til med smør, salt og pepper. Server med kokte poteter.

Jørn Lie

Rakfisk

 

METODE

Kjøp rakfisk med ønsket modningsgrad (beregn 100–200 gram pr. person avhengig om det er en forrett eller hovedrett. Kutt fisken i pene skiver på fat eller tallerken.

TILBEHØR

Til rakfisken er det litt forskjellig hva man ønsker å ha til, men disse tilbehørene er vanlig:

  • potetlefser
  • flatbrød
  • godt smør
  • rømme eller Crème Fraǐche
  • finhakket eller skiver av rødløk eller vanlig løk
  • syltede kapers
  • hakket kokt egg
  • rødbeter i skiver eller terninger
  • fersk dill
  • kokte poteter, mandel eller ringerike.
Jørn Lie

Vinvalget

Her deler Kapitals vinjournalist Svein Lindin sine beste tips for valget av riktig drikke til riktig mat. 

Til pinnekjøtt: Pinnekjøtt er ikke nødvendigvis utfordrende å kombinere med vin. Det er salt, fett og med mye smak. Vi har utallige ganger – med godt resultat – valgt hvitvin til denne råvaren. Gode alternativer finnes i vin med noe restsødme, fruktighet og fin syresnert. Tyske produkter er ofte et ypperlig valg. Nøkkelen er å finne en med nok syre og friskhet som kan møte den kraftige retten. Wongraven Morgenstern Riesling 2021 treffer her innertier.

Ønsker man å trappe opp et hakk, er champagne det du skal gå for – en kombinasjon som sjelden slår feil. Her er det viktig å velge fruktige og aromatiske alternativer med en syrefrisk avslutning. Utvalget er stort i Norge, men få treffer pinnekjøtt bedre enn Louis Roederer. Her finnes rene klare smaker med flott konsentrasjon, små bobler og fruktdrevet syrlighet.

Hvis du tviholder på rødvin, må du ta hensyn til saltet og fettet i pinnekjøttet, og dermed velge noe med moderate tanniner. Ellers kan de fort kan komme i konflikt med saltet. Østerrikske Meinklang lager ypperlig økologisk rødvin. Servert litt avkjølt har de akkurat passe syrlighet og nok fruktsødme. 

Til lutefisk: Dette kan være vanskelig, men avhengig av tilbehøret man velger. Poteter, ertestuing, brunost og hvit saus er på sin side enkle å ta hensyn til. De harmonerer med den delikate fruktigheten i hvitvin. Bacon, sirup og sennep er noe vanskeligere. Her kreves mer sødme fra vinen enn “lutefisk naturell”.

En tysk eller østerriksk riesling er det mest naturlige valget, helst med noe restsødme som hjelper å takle saltet. Champagne kan også være et godt følge – spesielt om du tar en utradisjonell tvist og høvler trøffel over lutefisken. 

Til rakfisk: Det er ikke ordentlig jul før man har hatt et skikkelig rakfisklag, gjerne kombinert med noe godt i glasset. Retten har en kraftig smak, og en skal derfor være forsiktig i valget. Smaken kan fort overdøve de gode elementene i en vin, og fremme dem man ikke vil kjenne for mye av, slik som alkohol og tanniner. Igjen er champagne en ypperlig medspiller. Boblene gir en forfriskende munnfølelse og gjør smaksløkene klar for en ny bit. Se etter årgangschampagner fra Pol Roger og Lanson. Dersom du foretrekker hvitvin, vil noe fra Jura gjøre en like god jobb her som til lutefisk og lettsaltet pinnekjøtt.

Til kalkun (og andebryst): Tilbehøret og hva en fyller kalkunen med vil være avgjørende for valg av drikke. Eple og sviskefyll brukes mye. Velges rødt, går det bra med vin på barbera fra Piemonte og pinot noir fra Burgund. Eventuelt er også her vindistrikter som Valpolicella eller Beaujolais gode alternativer. En riesling med anelser av restsødme fra Tyskland gjør også nytten.

Til torsken: Bergensernes tradisjon med rødvin som følge kan mer enn gjerne anbefales. Selv om vi vet at det opprinnelig var Bordeaux som ble foretrukket “i det gode selskap”, anbefaler vi viner med mindre garvesyre, som kan serveres lett svalende. Igjen ender vi opp med området Valpolicella. Det er heller ikke helt bak mål å servere en barbera eller en enkel og saftig bordeaux laget på merlot. Velges hvitvin, går det bra med sauvignon blanc fra Loire, eller en hvit Bordeaux på samme drue.

Vinene 

Livsstil
Reportasjer
Vin