Lek på kjøkkenet med radarparet Hellstrøm og Rennan

Én feil, og stjernene kunne forsvinne ut døren

 – Å arbeide i sin tid på Bagatelle handlet om å streve etter perfeksjonisme, og belønningen var Michelin-stjernene. Vi visste at én feil ved mat og vin-matchen kunne sende stjernene på dør, forteller Pontus Dahlstrøm, gründer av stjernerestauranten Maaemo og i dag eier av nabolagsrestauranten Kolonialen Bislett i Oslo.

Vinmonopolet hadde ikke vinen vi ønsket

Hellstrøms første vinkelner Christopher Moestue, i dag en toneangivende vinimportør, fant på begynnelsen på 90-tallet ingen passende viner fra Burgund, Bordeaux og Champagne i Vinmonopolets lister. 

– Vi måtte selv importere Champagne og Burgundere. Datidens utvalg på Vinmonopolet var den totale motsetning til i dag. Med polets nå 27.000 produkter er oppgaven med å sette viner til oppskriftene utvilsomt en langt lettere oppgave enn det var den gang, minnes Christopher.

På tå hev

Europamester blant vinkelnere fra 2006 og daglig leder på Vinoteket, Robert Lie, forteller om sin tid på Bagatelle i ett ord: Perfeksjonisme. Tiden på Bagatelle handlet om perfeksjonisme, ikke nå og da, men 365 dager i året. Å sette riktig vin til Hellstrøms retter dreide seg om detaljer. Mat i verdensklasse krever viner som fremhever, kompletterer og gir en helhet til et allerede fantastisk måltid.

Stor suksess på Instagram ble bok

Utspringet til ideen til boken kommer fra Eyvind Hellstrøm og samboer Anita Rennans store suksess med sine Instagram-videoer, “hellstroms_verden”. Hellstrøm selv vil at boken skal bidra til det den er basert på: å kunne gi inspirasjon på kjøkkenet og at du skal leke deg frem til et vellykket måltid. Ifølge Hellstrøm er det godt å ha oppskriftene i ryggen, men ikke utelukk egen oppfinnsomhet og kreativitet. 

Les også :

Kapital lot to av Hellstrøms kanskje beste vinkelnere fra Bagatelle-tiden Robert Lie og Christopher Moestue, sette vin til hver sin rett fra boken Hellstrøms verden

Radarparet Hellstrøm/Rennan har over 118.000 følgere på Instagram, og 3000–4000 likes er ikke uvanlig på et innlegg. Det  forteller sitt om en populær sosial kanal for matinteresserte.

Vær motivert

Når du inviterer familie eller venner til bords, enten det er til hverdag eller fest, handler det om å ta ansvar for sine gjesters velbefinnende, men kanskje først og fremst handler det om å være motivert for å lage et bra måltid og å skaffe seg noen gode ting på kjøkkenbenken, sier  Hellstrøm.
– Ferskhet, sunnhet og omtanke er like viktig som teknisk ferdighet. Maten min er aldri  overarbeidet og manipulert.  Husk at livets skole består av prøving og feiling.

Matlaging er ikke ifølge Eyvind Hellstrøm matematikk og empirisk tenkning. God mat på bordet er et resultat av å leke seg frem. Som Gusteau i filmen “Ratatouille” sa det: “Alle kan koke, men bare den uredde skaper magi.”

Ikke perfeksjonisme

– Når man har fulgt oppskriften til punkt og prikke, er det lurt å repetere for å oppnå perfeksjonisme?

– Mitt og Anitas viktigste budskap er nettopp å bruke egen drivkraft og fantasi. Oppskriftene i boken håper vi blir en veiledende inspirasjon, forteller Hellstrøm engasjert.

– Vi er ikke tilhengere av perfeksjonisme på hjemmekjøkkenet. Mat fra et perfeksjonistisk restaurantkjøkken tilhører en annen planet. Det jeg har lært etter 30 år på Bagatelle, er at det handler om enkelhet, topp produkter og råvarer uten for mye manipulering underveis. I det øyeblikk man går i gang med en oksefilet Wellington uten å ha gjort det noen ganger, er sjansen for å mislykkes ganske stor. Jeg dyrker enkelhet i tilberedningen, men er veldig nøye på koke- og steketider. Kokekunst handler i stor grad om å ta og føle på varmen.

– Blir man noen gang 100% fornøyd med en oppskrift, eller avler bare matlagingen nye ideer? 

– Vellykket mat handler om årvåkenhet og å beherske varmen. Perfeksjonisme kan være det som fører til frykten for å feile. Bedre å feile noen ganger for så å lykkes. Men igjen vil jeg si at kvaliteten på produktene som legges i handlekurven er helt avgjørende. Selv bruker jeg like mye tid på handleturen som på kjøkkenet for å forsikre meg om at jeg unngår middelmådig kvalitet på fisk, kjøtt og grønnsaker.

Fem ting du må ha

– Ved siden av gode råvarer og oppskriften, hvilke topp fem elementer må være til stede for å lage og nyte det ultimate måltid? 

Hellstrøm svarer kjapt: en skarp kniv, tykkbunnet kasserolle/støpejern, mandolin, kjøkkenmaskin/foodprocessor og stavmikser, men du må selvfølgelig også alltid ha god energi og kjærlighet til maten.

– Drikke er ofte en naturlig del av et måltid. Hvorfor har dere ikke vinanbefaling/drikkeanbefaling hverken på Instagram eller i boken? 

– Vi har valgt å ikke ekskludere noen. Mange av de som følger oss har ikke noe forhold til vin eller drikke. Vi har prøvd å legge listen så lavt som mulig med hensyn til budskapet om forståeligheten i en rett, og hoppet derfor over alle drikkeforslag. Perfeksjonisme i vinforslag til hver enkelt rett er en komplisert øvelse og kan fort oppfattes som elitistisk og pretensiøst. Denne boken handler først og fremst om å gi inspirasjon og entusiasme for det gode måltidet for store og små, til hverdag og fest. Min erfaring er at det er lett å bli oppfattet som jålebukk straks man befinner seg på en vei med perfeksjonisme rundt mat og vin. Den veien er ikke vi på.