Slik velger du riktig vin til viltmiddagen

Det saftige reinsdyrkjøttet er norsk faunas møreste. Kjøttet er magert og bærer et tydelig, krydret viltpreg på smak. Å finne vin som matcher dette er lett. Det er bare å rette oppmerksomheten mot Piemonte i Italia og Rhônedalen i Frankrike. 

Med sin stedegne smak, konsentrasjon og iboende syrlighet er de beste produktene fra disse to regionene ypperlige valg til reinsdyr og vilt generelt, men spesielt til viltretter som kan kombineres med en tykk og mektig fløtesaus.

Både Piemonte og Rhônedalen har gjennomgått en enorm utvikling på kvalitet de siste ti årene. Kvalitetsløftet har skjedd mye på grunn av at vinifikasjon går i retning av mindre snerpethet, men med bedre fruktkonsentrasjon. Produsentene har ved å balansere fatbruken og avstikling av druene oppnådd at man får drikkeklare viner raskere ut på markedet – uten å fire på kvaliteten ved å være lagringsdyktig. 

Det beste fra Rhônedalen

Historisk sett ligger den flotteste kvaliteten i Rhônedalen i nord. Langs bratte skråninger ned mot Rhôneelven og byen Tain l’Hermitage. Våre favoritter kommer fra vinområdene St. Joseph, Cornas og Hermitage. Deres fellesnevner er gamle vinstokker med lav avkastning og vinmarker arrangert i terrasser. Prisen er fortsatt lav i forhold til kvaliteten. 

Men den største forvandlingen skjer i den sørlige delen av dalen. Der er det flere produsenter som også bør få oppmerksomhet. Vin fra idylliske Gigondas og Vacqueyras er i en oppblomstring grunnet vinturister som både kjøper og snakker om de gode flaskene. I sør har det alltid vært en dominerende storebror på den andre siden av elven: Châteauneuf-du-Pape. De må tas med i betraktningen. Selv om Sør-Rhône først og fremst er basert på volumprodukter, har de klassifiserte village- eller cru-områdene hatt en enorm kvalitetshevning de siste ti årene.

Vakre Piemonte

Piemonte er Nord-Italias naturskjønne og historiefulle vinregion. Vinmarkene klynger seg til bratte åssider, og byer som La Morra og Serralunga – begge steder hvis navn klinger godt hos den vininteresserte – står majestetisk på toppene. I dette barske tåkelandskapet dyrkes en rekke velkjente druer. Slike som Moscato, Dolcetto, Barbera og Freisa. Men også en av Italias mest berømte druer: Nebbiolo – opphavet til toppvinene Barolo og Barbaresco. Disse to har gjort hele området verdenskjent. 

Med økt popularitet har prisene økt dramatisk, men også skapt muligheter for andre viner laget på samme drue. Slike som Ghemme, Gattinara og Langhe. Vi trekker frem Langhe som et område for gode kjøp, og som byr på god kvalitet for prisen. 

Legg likevel merke til at det er produsentnavnet som setter to streker under svaret i denne regionen. Luca Roagna, Giovanno Rosso, Trediberri og Cavallotto er sikre produsenter av Nebbiolo-baserte viner med moderate tanniner, fruktdrevet smak og god syrlighet. 

Oppskrift: Reinskavgryte

Oppskriften finner du under, og ønsker du å se den i sin helhet på video, steg for steg, kan du laste ned appen Foodsteps. Der får du som leser av Kapital tilgang på oppskriften gratis.

INGREDIENSER (til 4 personer)

• 2 stk. gul løk
• 200 g sopp – gjerne høstens skogsopp
• 4 stk. gulrøtter
• 3 ss hele tyttebær
• 8 stk. einebær
• 2 ss smør
• 2 ss solbærsirup
• 6 dl kremfløte
• 1 dl crème fraǐche
• 800 g frossent reinskav
• nøytral olje til steking
• salt og pepper.

METODE

Skrell løken og del i smale båter, slik at de akkurat henger sammen i rotfestet. Rens soppen og del opp i mindre biter, skrell gulrot og del i små terninger.

Sett en stekepanne på høy varme. Mens den varmer, knuser du einebærene kjapt ved å klemme dem med flatsiden av kniven.

Når pannen er varm, tilsett litt nøytral olje. Legg i løken og stek den til den kuttflatene er karamellisert. Flyttes over i en gryte. Sett pannen tilbake på varmen og tilsett litt mer olje. Stek soppen hardt. Krydre med salt og pepper underveis.

Når soppen er gyllen, senk varmen til middels og tilsett einebær og smør. Mens smøret smelter, tilsett gulrot. Fres det hele i ett minutt og ha det så over i gryten.

Sørg for at pannen er glovarm og tilsett litt mer olje. Stek reinskavet direkte fra fryst tilstand.

Stek i flere omganger, ellers risikerer du å koke i stedet for å steke. Kjøttet skal få stekeskorpe. Mens det steker, krydrer du med salt og nykvernet pepper. Når kjøttet har god stekeskorpe på begge sider, helles det over i gryten. Fortsett til alt kjøttet er brunet av.

Ha fløte i gryten og sett den på høy varme. Kok opp.

Når det koker, senk varmen slik at det akkurat bobler og la det hele koke i 10 minutter. Etter 10 minutter, rør inn crème fraǐche og solbærsirup. Krydre gryten med salt og pepper etter smak. Like før servering vendes tyttebær inn. Reinskavgryte er perfekt å servere med en grov potetmos.